一碗早面
一碗早面文：黄楠
江苏省作家协会会员
江苏省电力作家协会会员
一日三餐里，早餐讲不讲究看各地风俗，也看称呼。粤语区和江苏扬泰是我见过对早餐最讲究的地区。早餐不叫早餐，叫早茶。广东几家有名的早茶店，要去就要起大早，六点出门，挤过公交和地铁，虾饺、黄金糕、闷得软烂的豆豉鸡爪......坐在餐桌上堆起小山高的竹盏。花样多是不必说，很容易就吃到中午，顶上一天的饭食。泰州的早茶前几年不太重形式，烫干丝、鱼汤面、蟹黄肉包、还有比人脸大的大麻团，几样点得了就开吃。这几年开始讲究形式，前阵子朋友带我去了某家茶社，靠水边，亭台楼阁处坐下来，效仿西餐上十八样精致的摆盘，附带解说，填饱肚子的时候兼顾风雅。泰州朋友笑着和我揶揄：“泰州人再穷早茶都要吃好，因为这意味着崭新一天的开始。”
但在早餐不讲究的地方，一碗早面就是性价比高的最优解。镇江对早餐就不讲究，扬中更是，把早餐叫“早za（二声）”，大多数人喝顿白粥，吃点小菜就算对付一顿。早餐“拖”面条，印象里是十几年内渐起的风俗，但拥趸并不少，主要是锅盖面。几家有名堂的面馆，凌晨四点就要起床准备。煮水、分面、烫腰花、弄作料，等到六点，第一波人就推开门进来了：“腰花双料，小刀！”双料就是双份，小刀则是手擀之后用小刀切成的扁平面条。
开面馆的，汤头独到、面要好，这是基本要求。面对挑剔的食客，稍微马虎点都会被说。疫情期间，多处封着不让走，其他饭店可以外卖，面条外卖不得（面会焐掉），几个人面条瘾犯了，顾不得仪态，在店门口支起板凳就呲溜起来，吃几口觉得味道不对，朝门里面喊：“老板你这不是镇江面。”老板会赔笑脸：“镇江面下周就进来，再等等。”
早面精髓在于早。一大早起来，就想吃点热乎的大概是人的天性。豆浆、白粥、豆腐脑，都腾着热气，包子、油条、糍粑象征着一天开始的热量补给。但对于怕麻烦的人来说，早餐店的琳琅满目未免是种负担，一碗面条就恰到好处地解决了这些问题。该有的都有，同时，又能填饱肚子。陆文夫在《美食家》里写朱自冶吃面，要赶早吃头汤面，如果不是头汤面则会带有面汤气。“朱自冶如果吃下一碗带有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。”一日之计在于晨，而吃什么在大多数人眼里并不能怠慢。
一碗面条看起来简单，细微处才能显功夫。以锅盖面举例，面汤用的调和酱油是独家的秘方，面条软硬和碱水多少息息相关，腰花、长鱼、牛肚、大排、肉圆，该片的不能炒，要卤的不能煎，每样浇头都有讲究，做出名堂来了才敢在招牌上挂出广告：“本店招牌，长鱼面。”这当中我觉得最难就是腰花。要薄而不软，又要去腥膻，就需在开水中快速的汆过，才能留有弹牙质感，抖动如蝴蝶扇动翅膀，有家面馆的腰花是一绝，就把腰花面叫作蝴蝶面。
扬中附近有座山叫圌山（chui二声），不高，海拔二三百米，山上一座孤塔来历不详。近年来被改成了旅游景点，附近的人周末去爬圌山就当做日常锻炼。而我们这边去约爬圌山，定要加上一句，去大路喝长鱼汤。仿佛爬圌山和喝长鱼汤天生就是一对套餐。但实际，长鱼汤的长鱼用油炸过，重芡勾过之后碎着蛋花就是浓厚一碗，佐点姜丝去腥，但依旧需要一份满当当的蟹黄包子，一碗猪油拌过的葱油面，一顿下去，才有去爬山的理由和体力，仍然离不开一碗面。
由此可见，江南人不爱吃面条大概是误解。网上沸沸扬扬的全国十大面条评选，昆山的奥灶面、镇江的锅盖面、杭州的片儿川都榜上有名。问起江苏各地人，各个地方都有自己心仪的一碗面条。只是相较于北方——这么说或许有所偏颇——面条不是主食，更近似于性价比较高的一餐饭。从花样到作料，精细造就惊喜，“意味着崭新一天的开始。”
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