扬中鱼味 余显斌
本帖最后由 dolmimi 于 2015-7-18 09:38 编辑扬中鱼味 余显斌
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我认为，美食所在地，一要古，二多地近江南。原因无他，古，文化味浓，千淘万漉，积存下来，都是文化的精华。美食文化是文化的一部分，也不例外。
至于地近江南，原因很简单。
江南水乡所产，极为丰富。再加以文脉隆盛，人文荟萃，文化熏陶，所出菜肴就偏于精、细、美。
人把江南比喻成青花瓷，属瓷中极品。
江南很多菜肴，其实也是肴馔中的极品。
地古，且属江南，扬中二美皆具。
先说古吧，扬中在东晋时就已出现，虽是小沙洲，但已进入史册。隋唐已引起官方注意。宋朝时，就有房屋三四点，炊烟袅袅升起了。到了明朝，史书言，“有明崛兴，真人斯起，其时海防扼要，中山（徐达）统兵于前，麻督（麻贵）镇守于后。”此时，扬中已俨然战略要冲了。
扬中，处于长江下游，和“有地惟栽竹，无家不养鹅”的扬州，隔江对望，气脉相同，同属于“水是眼波横，山是眉峰聚”的江南了。
它的菜肴，如同扬州的，毫不例外，让人倾倒。
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扬中，又称河豚岛。
河豚，是菜中隽品。苏轼有诗，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。梅圣谕也在诗中说，三月一到，春雨如丝，杨花蒙蒙扑面，这时，河豚之价，最是贵重。所谓者何？清明前后，河豚最为鲜美。
汪曾祺老先生是美食家，祖籍高邮，与扬中同省。他说，江南有谚语，“拼死吃河豚”。说这话，一是因为河豚鲜美；二是河豚有毒。
但是，他又说，整治得法，不会有毒，他曾吃过。
河豚肉极嫩，味极鲜，一般老饕，是无法抑制住自己的食欲的。苏东坡用“值得一死”，来谈尝河豚后的感受，更是让人大吞口水。他诗中“蒌蒿满地芦芽短”中的蒌蒿，据汪曾祺言，很好吃。汪老曾在文中道：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿苔子’，加肉炒食极清香……”苏轼将此与河豚并写，难不成在暗示，以蒌蒿苔子炖河豚，也十分淸鲜？
蒌蒿苔子炒肉，果如汪曾祺所言的话，那么，蒌蒿苔子也一定可以炖河豚的。
现在，人工养殖河豚，以蒌蒿炖之，大可一试！
宋人食河豚，担心有毒，发出“值得一死”之叹。现在，河豚不但可食，且无“值得一死”的担忧，实在是老饕们的幸福。
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刀鱼，可真有点像刀。什么刀？武侠中的柳叶镖，“嗖嗖”地飞的那种。真是刀哎，背上带灰黑，身体腹部白色，如刀背与刀刃，寒光闪闪。
刀鱼长得清秀，如一首宋人的小令，李清照的“人比黄花瘦”那阕小令。
刀鱼鳞片也极细小，刺多细软，肉味鲜美。在清明前后，桃花刚开，梨花才白，来到河边，放钩钓上，就可烹食。此时鱼刺绵软，可与鱼肉同食，一杯酒，一口鱼，放心大胆，舒畅爽口。
一过清明，桃花一地，梨花如雪，刀鱼的鱼刺就会变粗，且鱼刺很多，吃时得小心，稍不注意，卡住咽喉，不可小觑。因此，金圣叹曾以刀鱼刺多为人生恨事之一。可是，对于嗜食者而言，刺多难以妨碍对美味的追求。
于是，吃刀鱼，也就吃出了创新。
汪曾祺说，镇江人以刀鱼煮之稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，既为“刀鱼面”，很美。其实，也可拿了这种汤泡米饭，哗啦哗啦扒着吃。我想，也一定绝佳。
有人说，刀鱼口感，有齐白石画风中的“清气”。以画喻食，算通感的极致了。换句话说，刀鱼口感，有种空灵隽永清净之味。这种味，是天然生成的，不是各种佐料促成的，这就仿佛江南殷实人家的小儿女，身上自有灵气；而不是浊气一重的粗笨丫头可比拟的。
这样的清味，真是可意会而难以言传。
好味如唐诗，得其味而难言其妙。
（ 余显斌，陕西省山阳县山阳中学3楼1号；邮编：726400）
本文发获得2015年“美在扬中”征文优秀奖
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